Le fasi di produzione dei Salami comprendono:
Tolettatura:
Preparazione triti, spalle pancettoni tramite un'accurata "tolettatura" delle parti.
Impasti:
Preparazione degli impasti, ossia miscelare parti magre con parti grasse ( pancette e/o gole scotennate) in differenti proporzioni a seconda della tipologia di salame.
Macinatura:
Variano a seconda del tipo di salame. Insacco in budello naturale e/o artificiale con calibri che oscillano da 43mm a 110mm.
Legatura:
Effettuata a mano per conferire al prodotto il tradizionale aspetto.
Asciugamento:
E' una fase della durata di una settimana circa, in cui il prodotto inizia il processo di fermentazione
Stagionatura:
Viene effettuata in ambienti climatizzati regolati da computer, che permettono l'utilizzo dell'aria esterna quando ha le caratteristiche per il mantenimento dei parametri impostati.